O mis en place

Por Evandro Ledema

O título dessa postagem não se pronuncia como você está acostumado em inglês, até por que é francês e a pronuncia é mais literal.

A tradução exata é “por no lugar”, mas a expressão é muito mais do que se poderia pensar.Prncipalmente para os profissionais de gastronomia o conceito de "miss en place" é um dos principais fundamentos para preparar pratos de qualquer tipo. Na cozinha, seu “mis” tem de ser a premissa básica, sua crença, sua religião. Tudo o mais tem origem nesse seu relacionamento com a comida e o ambiente.

O conceito em si é a organização e preparação tanto dos ingredientes quanto do profissional para começar sua arte, que é criar preparações.

Você tem a mão tudo o que vai precisar, TUDO. Depois de por a comida no fogão, você com certeza não vai querer parar de mexer para procurar uma lata de lixo, um pano de prato ou um raminho de salsa, concorda? Se a receita pede salsa, ela deve estar lavada e arrumada num recipiente a sua frente.

As Três Etapas da sabedoria.

Pré-preparo
Compreende as tarefas demoradas e pouco glamourosas como picar alho, lavar verduras, descascar cebolas, fazer caldos e molhos básicos, raspar cenouras, cortar carne, separar ossos e gorduras, etc. Para essas tarefas é preciso tempo, paciência e muita atenção aos detalhes.

Preparo
Essa e a etapa em que se antecipa de todas as maneiras possíveis o preparo dos ingredientes sem comprometer a qualidade do produto final. Medem-se as quantidades que serão necessárias. De maneira geral, o certo é deixar todos os ingredientes prontos para a etapa final. Arranje-os a sua volta, criando uma paleta de pintor com as suas cores. Tudo o que for entrar na receita deve estar a mão.

Montagem final
Seu mis esta completo, os ingredientes estão prontos para ir a panela, tudo esta a mão. Os ingredientes secos, ervas, acompanhamentos, tudo nas quantidades apropriadas, estão sorrindo para você, esperando para serem misturados, PRONTOS PARA USAR!  Muitos pratos são extremamente frágeis e “sentem” a aflição. Se estiver correndo e suando para terminar.

Ai está mais um texto falando sobre a área da gastronomia, esse texto é referente a disciplina de introdução a gastronomia.

Fonte[Livro - “Anthony Bourdain – Afinal as receitas do Lês Halles – Nova York – Histórias, táticas e técnicas”]